Всем привет. Сегодня хочу поделится с вами рецептом итальянского кулича панеттоне.
Что такое панеттоне?
Панеттоне — это традиционный итальянский десерт, который часто готовится на Рождество. В последние годы данный вид выпечки набирает всю большую популярность на пасхальные праздники. Это сладкое, дрожжевое тесто, похожее на бриошь, с добавлением сухофруктов и цитрусовых. Главным отличием панеттоне от кулича является его воздушная, волокнистая, влажная структура, которая сохраняется довольно длительное время. Достигается она за счет многоэтапного, продолжительного процесса приготовления и использования специальной муки с повышенным содержанием белка (Манитоба).
Сразу скажу что цена на муку «Манитоба» практически в 10 раз выше обычной и найти ее в небольших городах не так уж и просто. Поэтому я попробовала приготовить данный рецепт с обычной мукой с содержанием белка 10 г. По структуре и вкусу получился обычный кулич. Затем я попробовала использовать муку фирмы «Makfa» с содержанием белка 12 гр и результат меня порадовал. Так что по желанию можно заменять.
Несмотря на то, что в данном рецепте используется вода, а не молоко(чаще всего), тесто имеет насыщенный сливочный вкус за счет сливочного масла высокого качества . А сухофрукты вымоченные в роме придают данному виду выпечки приятный аромат и послевкусие.
При приготовлении я использую планетарный миксер с насадкой «крюк», это значительно облегчает процесс. Но не отчаивайтесь если у вас такого нет, вы можете воспользоваться хлебопечкой в режиме «Замес» либо выполнить весь процесс вручную, это вполне реально. Сложно описать словами вкус этого десерта, просто приготовьте его и насладитесь.
Ингредиенты для приготовления панеттоне:
- Мука (Манитоба)- 390 г
- Живые дрожжи — 15 г
- Вода — 215 г
- Сахар — 100 г
- Масло сливочное 82% -90 г
- Желтки — 80 г
- Мед – 1 ст. л.
- Сушеная вишня -70 г
- Сушеная клюква -70 г
- Изюм-70 г
- Ром для настаивания сухофруктов
Процесс приготовления суммарно займет минимум 14 часов, поэтому заранее рассчитайте как вам будет удобно это делать. Я ставлю опару в 8 утра, и примерно к 12 ночи получаю готовые панеттоне. Из данного количества ингредиентов у меня получилось 2 панеттоне в форме размером 9×9 см и 1 12×9 см. Для более легкого восприятия я разделила рецепт на несколько этапов.
Первый этап. Приготовление плотной опары для панеттоне
В 40 граммах теплой воды растворяем 15 грамм дрожжей и добавляем 80 грамм просеянной муки. Замешиваем плотный, эластичный комок теста. Делаем крестообразный разрез наверху и помещаем в посуду, смазанную маслом, накрываем пищевой пленкой и оставляем на 7,5 часов. Больше 8 часов не рекомендую оставлять, чтоб дрожжи не перебродили.
Заранее подготавливаем сухофрукты. На 20 минут замачиваем ягоды в кипятке, затем его сливаем и заливаем ромом, чтоб практически все ягодки были покрыты жидкостью и оставляем до самого конца замеса.
Второй этап. Первый замес теста для панеттоне
Спустя 7,5 часов достаем нашу опару. Помещаем в чашу миксера 90 г опары и 175 г теплой воды, размешиваем насадкой крюк на минимальной скорости до однородности.
Всыпаем 250 г муки и вымешиваем тесто 5 минут.
Затем в два этапа добавляем 40 гр желтков и вымешиваем до полного объединения ингредиентов.
Теперь добавляем 75 г сахара и вымешиваем до полного растворения, тесто станет более жидкое.
Холодное сливочное масло режем на мелкие кусочки и добавляем в замес.
После полного вмешивания масла тесто станет эластичным, но не тугим. Когда тесто станет отлипать от стенок завершаем замес и помещаем его в смазанную маслом посуду большого объема. В процессе отдыха тесто подымиться в 3-4 раза. Накрываем посуду пищевой пленкой и ставим в теплое место на 3 часа.
Третий этап. Замес второго теста
Спустя 3 часа берем наше хорошо поднявшееся тесто и помещаем его снова в чашу миксера.
Добавляем 60 г муки и вымешиваем 5 минут.
Добавляем 1 ст.л. меда и вымешиваем еще пару минут.
Затем добавляем 25 г сахара и щепотку соли.
В один прием добавляем 40 г желтков и вымешиваем 5 минут.
Теперь 20 г холодного сливочного масла порезанного кусочками вмешиваем до однородности.
Тесто будет казаться жидким, но при этом оно практически не липнет к рукам, очень эластичное и нежное.
Сливаем ром с сухофруктов, можно немного отжать. Вмешиваем их в тесто.
Стол застелите пищевой пленкой(так проще убирать потом) и выкладываем наше тесто на стол отдохнуть 40 минут, ничем накрывать не нужно, оно не завертится.
Подготовка форм
Я использую одноразовые бумажные формы 12×9 см и 9×9 см. После выпекания панеттоне будет очень-очень нежным, поэтому, чтоб предотвратить оседания остужать их необходимо вниз головой.
Каждую форму протыкаем по дну двумя шпажками параллельно друг другу.
По истечению 40 минут заполняем тестом наши подготовленные формы примерно на 1/3.
Оставляем подниматься тесто в формах примерно на 2 часа, накрыв сверху полотенцем. После расстойки тесто не должно доходить до конца формы 1-1,5 см, в духовке оно еще будет увеличиваться.
Сверху панеттоне можно покрыть белковой или желатиновой глазурью. Но мне больше нравится вариант с хрустящей миндальной корочкой. В сочетании с нежнейшим мякишем это что-то невероятное. К тому же это невероятно просто, но при этом выглядит очень благородно и красиво. Поэтому оставлю рецепт миндальной глазури, а там решайте сами.
Миндальная глазурь
30 г яичного белка
40 г сахара
20 г миндальной муки
10 г миндальных лепестков
Смешиваем венчиком или вилкой яичный белок, сахар и миндальную муку до однородности.
Перед тем как поставить поднявшиеся панеттоне в духовку очень аккуратно кисточкой наносим глазурь и посыпаем миндальными лепестками.
Выпекание панеттоне
Разогреваем духовку до 180 градусов. Помещаем туда наши красивейшие панеттоне на 8 минут, затем не открывая духовку уменьшаем температуру до 150 градусов и выпекаем еще 30 минут. Если вы делаете в маленьких формах, то времени для выпекания потребуется меньше, проверяйте готовность шпажкой, чтоб не пересушить.
После того как достали из духовки не сжимайте их и не берите за боковины. Аккуратно за шпажки подвести панеттоне вниз головой до полного остывания.
Я использую для этого сушилку для вещей, можно подвесить между двумя стульями.
Вот и все, безумно вкусная, нежная, влажная, волокнистая вкуснятина готова. Да, процесс непростой и длительный, но результат этого, поверьте мне, стоит. Если возникнут трудности или вопросы, пишите в комментариях и я с радостью вам помогу)